Franse kaas: een wereld voorbij brie en camembert
Als Franse kaas voor jou enkel betekent: brie, camembert, roquefort en "dat spul dat lijkt op cheddar of gouda" in de lokale supermarkt op vakantie, dan mis je echt iets bijzonders!
Elke regio in Frankrijk heeft zijn eigen specifieke kazen. Ten tijde van generaal De Gaulle waren er 246 soorten kaas in Frankrijk – en dat aantal is inmiddels flink gestegen. In de afgelopen twintig jaar zijn er talloze nieuwe producten, innovaties en herinterpretaties van traditionele kazen ontwikkeld door honderden Franse zuivelbedrijven. Deze gids is geen uitputtende opsomming, maar een smakelijke kennismaking met enkele van de bekendste en lekkerste Franse kazen.
Drie hoofdgroepen van Franse kazen:
-
Geperste kazen (zoals veel Britse kazen)
-
Zachte kazen, zoals Camembert
-
Blauwaderkazen, met daarnaast diverse hybride of unieke soorten
Drie soorten melk:
-
Koemelk
-
Geitenmelk
-
Schapenmelk
Twee herkomstvormen:
-
Boerderijkazen (fromages fermiers)
-
Industriële kazen
Labels:
Kazen worden verder onderverdeeld in:
-
Traditionele regionale kazen met een AOP-label (Appellation d'Origine Protégée) – ongeveer 40 stuks
-
Traditionele kazen zonder AOP
-
Moderne industriële zuivelkazen
1. Geperste kazen (allemaal gemaakt van koemelk)
Cantal
Een smakelijke ongekookte geperste kaas uit de Auvergne. Vergelijkbaar met Engelse cheddar of chester. Verkrijgbaar in twee varianten: jeune (jong) en entre deux (middelgerijpt). Hoe ouder, hoe krachtiger van smaak. Salers en Laguiole zijn aanverwante, vaak duurdere en langer gerijpte kazen uit dezelfde regio.
Comté
Franse neef van Zwitserse Gruyère. AOP-kaas uit de Franche-Comté, gemaakt van melk van koeien die op minstens 400 meter hoogte grazen. Deze gekookte kaas rijpt soms tot twee jaar. Varianten zijn onder andere fruité (fruitig) en salé (zoutig). Ook gebruikt voor fondue of raclette. Soortgelijke kazen zijn Beaufort en Abondance.
Emmental
Kaas met gaten, geproduceerd in grote delen van Frankrijk. Iets minder verfijnd dan Comté, meestal industrieel geproduceerd. Heeft een IGP-label.
Mimolette
Oranje ronde kaas uit de regio Lille, oorspronkelijk geïnspireerd op Nederlandse Edammer.
Tomme des Pyrénées
Licht gekookte harde kaas met zwarte korst. Vrij mild van smaak, IGP-label.
Reblochon
Zachte, geperste kaas uit de Alpen met een rijke, romige smaak.
2. Zachte kazen
Brie
Twee AOC-varianten: Brie de Meaux en Brie de Melun. Grote ronde kaas met witte korst (die je gewoon mee-eet). Mild en romig.
Camembert
Beroemde kaas uit Normandië. Rijk en zacht van binnen als hij goed gerijpt is. Let op: veel lookalikes in de supermarkt zijn jong en flauw van smaak.
Epoisses
Sterke gewassen korstkaas uit Bourgondië. Zacht onder de korst, vaak kruimelig binnenin. Heerlijk bij rode wijn.
Gaperon
Halfzachte kaas uit de Auvergne, op smaak gebracht met knoflook en peper.
Mont d'Or / Saint Nectaire
Mont d'Or is een seizoenskaas uit Franche-Comté, gerijpt in sparrenhouten doosjes. Saint Nectaire is een variabele kaas uit de Auvergne – boerderijvariant is vaak beter. Vergelijkbaar: Savaron en Edel de Cléron.
Munster
Sterke gewassen korstkaas uit de Vogezen. Ook verkrijgbaar met komijn. Niet voor beginners!
Pont l’Evêque
Romige, zachte kaas uit Normandië. Eén van de oudste kazen van Frankrijk.
3. Blauwe kazen
Bleu d’Auvergne
AOC-kaas met variabele smaaksterkte. Moderne variant: Saint Agur – romig en toegankelijk.
Bleu de Bresse
Industriële zachte kaas, vergelijkbaar met Deense blauwe kaas.
Bleu des Causses
Sterke maar niet scherpe AOC-kaas van koemelk, vergelijkbaar met Roquefort.
Bleu de Gex
Hardere blauwe kaas met milde smaak.
Fourme d’Ambert
Milde, licht nootachtige blauwe kaas.
Roquefort
Beroemdste Franse blauwaderkaas. AOC-kaas van schapenmelk (ras: Lacaune), gerijpt in grotten in de Aveyron. Exporthit!
Overige kazen
Geitenkaas
Bijv. Crottin de Chavignol, Valençay, enz. Verkrijgbaar in verschillende rijpingsstadia: frais (vers), medium en oud (hard).
Schapenkaas
Bijv. Ineguy, een geperste kaas uit Baskenland, vergelijkbaar met Pecorino.
Moderne zuivelkazen
-
Saint Agur (zachte blauwe kaas)
-
Brillat-Savarin (bijna boterachtig zacht – verrukkelijk)
-
Roulade, Saint Albray, Port Salut, Boursin (kruidenroomkaas)
Raclette
Industrieel geproduceerde kaas speciaal voor het smelten bij een raclette-maaltijd. Traditioneel met aardappels, augurken en ham. Alternatieven: Comté (beste keuze), of Cantal.
Algemene termen
“Tomme” en “Fourme” zijn verzameltermen die verschillende kazen kunnen aanduiden. Het woord “fromage” is afgeleid van “fourme”.
Bijzondere kazen
Cancoillotte
Lopende, knoflookachtige kaas uit Franche-Comté – uitgesproken smaak, vaak warm gegeten.
